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Cave à vin climadiff. |
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On utilise souvent les propriétés des caves (humidité et température stable) pour conserver le vin.
Il existe des caves à vin d'appartement pour recréer les conditions d'une cave naturelle chez soi. Ce réfrigérateur d'un genre particulier est beaucoup plus précis sur la stabilité de la température, d'une humidité contrôlée et constante et est équipé d'un système anti-vibration.
Par ailleurs, les caves en tant qu'entreprises sont des lieux où l'on peut acheter du vin ou des alcools. Ces lieux ne sont pas destinés à la vente d'un autre liquide ou d'une autre marchandise. Elles sont soumises à une législation particulière différente des bars à vin, des cafés/restaurants.
NOTA: dans la suite de l'article, nous désignerons les caves à vin réfrigérées sous le sigle CVR
Le vin est un produit naturel qui est sensible à la température. Il supporte
aussi mal les températures très froides que les très chaudes.
Il est sensible
aux vitesses de variation de température. Une certaine augmentation de
température peut favoriser un vieillissement du vin, mais dans certains cas une
dégradation prématurées de ses qualités naturelles.
Les températures idéales
semblent se situer entre 13 et 15 °C.
Certains puristes considèrent que le
vieillissement est amélioré si les températures fluctuent légèrement au cycle
des saisons.
Dans une cave naturelle, généralement l'hygrométrie est comprise entre 70 et 80 %. Ces limites sont considérées comme optimales pour la conservation des bouteilles.
L'importance de l'hygrométrie se concentre au niveau du bouchon de la
bouteille; en effet ce matériau est à la fois une barrière étanche pour le
liquide, mais aussi une dispositif de respiration et d'équilibre entre
l'extérieur et le contenu pour les gaz.
Le liège du bouchon risque de se
dégrader si l'hygrométrie passe en dessous de 40 %; cette dégradation du bouchon
conduit irrémédiablement à la détérioration du vin.
Si l'hygrométrie passe au
dessus de 80 %, des moisissures risquent de se développer et introduire des
odeurs désagréables et détériorer les étiquettes. En plus du respect de
l'hygrométrie, un léger renouvellement de l'air est souhaitable.
Même si le verre de la bouteille joue un rôle de filtration de la lumière, il faut éviter d'exposer les bouteilles à une lumière naturelle ou artificielle. Ce sont les Ultra Violets qui ont une influence négative sur la qualité de conservation du vin.
Le vin supporte mal les trépidations qui accélèrent sa dégradation. Il faudra éviter d'installer la CVR à proximité d'une source de trépidation (route, voie ferrée).
Dans une CVR, les bouteilles doivent être horizontales. La position verticale ne peut être utilisée que pour le transport et la courte conservation.
Il existe deux modes de mise en condition des vins avant
dégustation :
Pour les vins rouges, le chambrage ( c’est à dire la mise en
température du vin à celle de la pièce) constitue un passage obligé pour la
préparation du vin. Les températures conseillées oscillent entre 14 et 18 °C.
Les sommeliers sont là pour apporter leurs précieux conseils, la mise en
température doit être progressive (et non violente) et doit être associée à une
aération du vin.
Pour les vins blancs, champagnes et alcools, il faut refroidir le produit à une température comprise (selon les experts) entre 6 et 10 °C. Comme pour les vins rouges, pas d’agressivité, le congélateur est prohibé.
D'une façon générale, l'endroit dans lequel est implanté la CVR se trouve à une température supérieure à la température de conservation du vin, il sera donc nécessaire de réfrigérer cette armoire. Les dispositifs utilisés sont ceux dérivés de l'industrie du froid, soit de la climatisation de l'air , soit des réfrigérateurs.
Il faut également prendre en compte le cas où la CVR est implantée dans un local où la température est plus basse que la température de conservation; dans ce cas il est nécessaire de procéder au réchauffement de l'enceinte, généralement on utilise un réchauffeur électrique.
L'utilisation du fluide frigorifique, par changement d'état, permet de
transférer la chaleur entre une zone froide et une zone chaude ( ou
réciproquement). le principe est soit celui de la compression du gaz suivi d'une
détente, soit de l'absorption.
Dans 95 % des cas de CVR, on trouve
l'utilisation de compresseurs frigorifiques, qui présentent un très bon
compromis entre le coût d'achat, la consommation électrique et la fiabilité.
Leur seul inconvénient est, même si de substantiels progrès ont été réalisés,
est le bruit et les vibrations.
Dans le cas où l'absence de bruit est une
nécessité, on utilise les groupes à absorption, qui généralement sont plus
exigeant en matière de consommation électrique, mais absolument
silencieux.
Depuis quelque temps on voit apparaître des applications dérivées
de l’utilisation des cellules à effet Peltier.
Cette technologie se caractérise par :
Par contre, la consommation électrique importante ne permet actuellement d’utiliser cette technologie que sur des petites capacités.
Dans une armoire CVR, les gradients de températures répondent aux règles de
la physique des gaz. Les différences de températures entre les parties hautes et
basses de l’armoire influent sur les différences de densité des gaz ( et en
particulier de l’air) ; en l’absence de circulation d’air forcée, l’air froid a
tendance à descendre, l'air chaud à monter.
La vitesse de circulation de
l’air va dépendre des différences de températures entre le haut et le bas. Dans
une CVR, les serpentins de production de froid sont implantés à la partie haute
. En l’absence de ventilateur d’homogénéisation, le gradient des températures va
s’équilibrer en fonction des dispositions d’implantation :
Généralement la température en pied est plus basse, mais cette température
est un élément incontrôlable. Pour s’en convaincre, il suffit d’installer un
thermomètre précis dans chacune des parties de la CVR.
La seule disposition
constructive pour gérer plusieurs températures est d’installer des caissons
étanches et d’appliquer un mode de régulation différentié sur chacun des
caissons.
Remarque: Pour la mise en température des vins qui se boivent froid, le plus simple est d'utiliser un réfrigérateur classique; à condition de ne pas laisser séjourner trop longtemps les bouteilles.
S’il n’est absolument pas nécessaire de maintenir la température de la CVR au
dixième de degré, encore faut il gérer correctement les variations de
températures.
Les dispositifs actuels numériques permettent de réguler en
souplesse le transfert de chaleur. L’association thermomètre/hygromètre se
généralise, les équipements les plus performants prennent en compte les
variations de températures externes et corrigent très légèrement la consigne de
température interne ( prise en compte du cycle de saisonnalité ).
Plus
important semble être la mise en place d’une alarme lorsque la température
interne s’éloigne des seuils fixés.
Si généralement le réglage de la température peut se faire simplement sur une CVR, le réglage de l’hygrométrie est beaucoup plus complexe. Il faut tout d’abord comprendre le phénomène physique , et en particulier la notion de point de rosée:
La notion de ‘point de rosée’ est fondamentale, par exemple dans le cas d’une
humidité de 75 % à 14 °C, les vapeurs d’eau se transformeront en gouttelettes
chaque fois qu’elles seront en contact avec une surface ayant une température
inférieure à 9°C.
Pour comprendre ce phénomème, deux illustrations pratiques:
Si cela peut paraître paradoxal, il n’en est rien sur l’angle physique, en
effet l’air extérieur contient un certain taux d’humidité (généralement élève
par temps de pluie) ; une partie de cette humidité est condensée dans la
climatisation, réchauffer cet air moins humide se fait aisément, et de plus, il
y a augmentation de l’efficacité de désembuage de cet air chaud.
Un dispositif de réchauffage permet d’éliminer ce bloc de givre, qui sans cet artifice, s’opposerait au transfert de chaleur.
Dans une CVR, nous sommes confrontés à une double difficulté :
Dans ces conditions, et s’il n’y a pas de dispositif d’humidification
assisté, l’humidité présente dans la CVR au moment de la mise en service va
trouver rapidement des points de condensation sur les zones froides des parois
(1) et le taux d’humidité chutera rapidement en deçà des valeurs
contractuelles.
(1) : le fluide frigorifique qui assure l’apport de froid
circule dans le serpentin à une température comprise entre –15 et –25 °C, il est
donc facile, malgré les dispositions constructives, de trouver des points où la
température sera inférieure à 10 °C.
En conséquence les CVR performantes doivent être munies de dispositifs d’apport et de contrôle d’humidité.
Les technologies sont diverses, les efficacités aussi.
Dans le cas d’utilisation de compresseurs frigorifiques, si les vibrations peuvent être contrôlées par la mise en place de ‘silent blocks’, il n'en est pas de même du niveau de bruit. Dans une cuisine un bruit, intermittent entre 35 et 40 db, peut être tolérable, ce ne sera pas dans un salon ou dans une pièce où l’on dort.
Sauf si vous voulez valoriser vos crus, n’utilisez pas de portes vitrées,, elles sont fragiles, coûteuses et pas toujours efficaces pour la protection des UV. Il y a de nombreuses qualités de verres UV, c'est comme pour les lunettes de soleil!!
La contenance d'une CVR suit les mêmes logiques que le coffre à bagages de votre voiture: Le constructeur exprime sa contenance en litres, et c'est lorsque vous partez en vacances que vous vous apercevez de la limite de ce concept. Dans le domaine des CVR il n’y a ni normes ni références.
Les fabricants indiquent généralement le nombre de bouteilles (de bordeaux)
que l’on peut ranger au maximum dans l’armoire. Elles sont donc : les unes sur
les autres, les unes devant les autres
et bien entendu non accessibles. Dans
la réalité, il faut prendre en compte la mise en place de clayettes,
coulissantes ou non, qui permettent une accessibilité facilitée. Vous pouvez
affecter un coefficient réducteur de 40 à 50 % à la contenance indiquée par le
fabricant. De plus, les clayettes supplémentaires qui réduisent les contenances
totales sont proposées généralement en option à un prix élevé.
Les bouteilles de vin ont des formes et des dimensions très diverses.
Il faudra vérifier que la CVR permet d'accepter cette grande diversité. Pour y parvenir correctement, la largeur doit être de l'ordre de 60 cm.
Là non plus, il n’existe pas de normes, mais d’une façon générale les groupes
frigorifiques sont sur - dimensionnés, et les consommations électriques
faibles.
Les constructeurs indiquent des consommations de l’ordre de 0.5
KWh/jour, soit moins de 4 cents/jour.
Faites le calcul, multipliez le nombre de bouteilles de vin par le poids de chacune des bouteilles et vous serez étonné !
N’installez pas une CVR sur un plancher douteux.
Il convient d’assurer une bonne répartition du poids sur une plus grande surface que les quatre pieds. Prenez beaucoup de soin pour assurer la mise à niveau de la CVR. En cas d’instabilité notoire de l’armoire, les déformations de la caisse peuvent induire une déformation , une dégradation de l’étanchéité du joint, pouvant conduire dans certains cas, à la rupture de la vitre.
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